Translator

среда, 27 февраля 2013 г.

Итальянский повар пробует белорусские пиццы

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы 
Действительно ли то, что мы называем пиццей и что у нас готовят местные пиццерии, является пиццей? Чтобы это выяснить, мы заказали десяток пицц и попросили именитого повара из Италии, профессора Швейцарской академии кулинарных искусств, трехкратного победителя международного фестиваля по приготовлению пиццы FantaPizza Иньяцио Розу продегустировать их и высказать свое мнение.

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— В мире сложилась новая тенденция: пицца — это уже комплекс питания, а пиццерия — уже фастфуд, — сетует Иньяцио Роза. — Традиционная пицца впервые появилась в Неаполе. Ее придумал человек, который пек хлеб. Он же и придумал первую пиццу «Маринара», в которой были помидоры, орегано и чеснок. В 1674 году в Италии появился сыр моцарелла. Вот тогда-то он придумал новую пиццу: помидор, моцарелла и базилик — три ингредиента в цвет итальянского флага. Эту пиццу попробовали королева Маргарита и король Федерик II, она им очень понравилась. Так и осталось в истории: традиционная итальянская пицца носит имя королевы.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Оригинальную форму пиццы — круг — итальянцы взяли из арабской кухни. В основе — лаваш, добавили ингредиенты и придумали совершенно другую технологию приготовления теста: живые дрожжи, пшеничная мука, соль и вода. Тесто у пиццы должно быть как и у хлеба: с таким же запахом и золотистым цветом и, конечно, с бордюром в 1,5 сантиметра шириной.
— Все, что я вижу, — это сырое тесто. Оно белого цвета. Я уверен, что в тесто добавили сахар и сливочное масло. Пицца — это не печенье, это хлеб, — первым делом заявил мастер, после того как взглянул на пиццы.

1. «Маринара» из «Иль Патио»

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Это пицца «Маринара» — но здесь от нее только одно название.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Песто? — удивляется повар. — Ингредиенты не должны попадать один на другой: сыр, кальмары, вяленые помидоры, песто, лук… Креветка уже сухая, и в сочетании со всеми ингредиентами ее вкус теряется. В этой пицце должна чувствоваться морская рыба, а тут одни вяленые помидоры. Тесто тоже не то, как ингредиенты. Эта пицца — импровизация.

2. «Ветчина с грибами» из «Иль Патио»

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Где шампиньоны? Хочется видеть грибы, а не кашу. И ветчина должна быть целыми кусочками, а не выглядеть как пропущенная через мясорубку.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Пицца должна стоять и держаться, когда вы берете ее руками. А это зависит от качества теста — сами видите, какое здесь тесто.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Эта пицца недожаренная. Сыр приклеился, ветчины несколько слоев, и, как результат, в середине она сырая. Есть это — опасно для здоровья.

3. «Маргарита»

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— А эта «Маргарита» похожа на вулкан Везувий. Очень плотный слой сыра, поэтому, когда его доводят до такого состояния, тесто внутри не прожаривается. Эта пицца тоже сырая. Сыр должен тянуться, и не важно, в каком виде, холодном или горячем. Пиццу в печь нужно класть быстро и ровно, а не нерешительно и подталкивая. Поэтому мы и видим, что она неравномерно прожарена: тут подгорела, а тут еще белая. Это сырое тесто — есть это нельзя.

4. «Дьябло» из City Pizza

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Эта пицца немного остыла уже, но посмотрите, сколько на ней жира. А когда она будет горячая, ее невозможно будет взять в руки, — объясняет шеф-повар. — Жир льется, а салями — как сухие чипсы. Моцарелла кусками, чего быть не должно. Тесто сырое. Это блины! Я даже не хочу это пробовать.

5. «Детская вегетарианская» из Pizza.by

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Оливки и маслины — зачем их резать? Если природа создала красивый продукт, значит, можно положить целую, — сразу констатирует повар.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Тоже не хочу пробовать. Какие родители дадут такую еду ребенку? Детям это лучше вообще не показывать! Тут даже есть сырой лук-порей. Оливки, маслины, грибы — тяжелая пища, и тем более для ребенка. Детям нужны брокколи, шпинат, цветная капуста ну или обычные помидоры, моцарелла и ветчина. Эту пиццу может съесть взрослый человек, если он очень голоден и ему срочно надо наполнить желудок. И разве это вегетарианская пицца? Оливки — это ягода. Шампиньоны — это грибы. Овощи для меня — это паприка, цуккини, баклажаны, помидоры, морковка, сельдерей, шпинат, цветная фасоль, бобы, спаржа, артишоки.

6. «Четыре сыра» из «Боско»

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Это желтый сыр, и он не расплавился, так как положен кусками. В итоге мы имеем блок сыра, под которым сырое тесто. Это не горгонзола и даже не дорблю. Видно, что это марблю — самый дешевый сыр. И не нужны тут помидоры.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Эта пицца пожарена в грязной печке. Подгоревшее есть вообще нельзя — это рак. Я не могу это попробовать. По ингредиентам для этой пиццы нужны только чистые сыры: горгонзола, камамбер, рокфор, бри. Ну а если хочется корочку сверху, то пармезан.

7. «Кальцоне» из «Боско»

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— О, тесто!? — радуется Иньяцио. — Оно даже хрустящее. Запах хлеба есть. Пожарено тоже ничего, вот только толстый бордюр.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Пицца весит много. Сюда положили очень много начинки, из-за этого внутри она сырая. Три слоя ветчины? Зачем столько? Я понимаю, что в Беларуси любят покушать, но мы хотим наполнить желудки или есть качественную еду?
Иньяцио заинтересовала эта пицца, ему даже было интересно ее попробовать.
— Ммм, тут даже паприка внутри, хотя она тут совершенно не нужна. Да! Я говорю «да» «Кальцоне». Она нормальная по тесту, но очень много ингредиентов. Моцарелла, ветчина, маринованные кислые шампиньоны дают много влаги, поэтому она немного сырая внутри.

8 и 9. «Маргарита» и «4 сезона» из Buon Appetito

Иньяцио долго смотрит на пиццы и молчит.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Вот эти пиццы испортили весь оригинальный имидж итальянского блюда. Я не знаю, кто приготовил эту пиццу, но я бы его сразу уволил. Где базилик? Где красивая моцарелла? Где свежие помидоры? Тесто — как лед на улице, я думаю, его купили в магазине.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Я не вижу здесь ни одного сезона, — разводит руками Иньяцио. — Ну хорошо, шампиньоны есть всегда. Вот если бы положили боровики, было бы лучше. Ингредиенты этой пиццы должны меняться четыре раза за год, то есть какие продукты есть зимой, весной, летом и осенью, такие и должны быть грибы, овощи, рыба и мясо. Креветки, помидоры, грибы — это круглый год сезон.

11. «Гавайская» из Presto Pizza

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Это «Гавайская».
— А что, на Гавайях есть история пиццы? — недоумевает он. — «Мексиканская», «Кубинская», «Гавайская», «Сицилийская», «По-советски»…
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— По сочетанию: помидоры и ананас — вообще нет, ветчина и ананас — более-менее, ананас, ветчина и чили — хорошо, ананас, ветчина, фасоль — еще можно, но это уже ближе к «Мексиканской». Такую пиццу можно подать людям из Америки, в Европе вам бы сказали: «Сами кушайте такое». В настоящей пицце не должно быть фруктов!

12. «Пепперони» из «Гаража»

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Есть два вида «Пепперони»: на европейский манер — с паприкой — и на американский — с салями, — говорит Иньяцио.
— А это, видимо, белорусская смесь: тут и салями, и паприка, — уточняем мы.
— А еще и чили, — улыбается он.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Попробовав, шеф-повар выносит вердикт.
— Ну что я могу сказать… Блины! Очень тонкое тесто, в котором есть даже сахар. Бордюр должен быть 1,5 см в ширину, а его нет. Это тесто раскатано даже не руками, а, скорее всего, скалкой или машиной. Тесто должно подниматься ровно, и это происходит, когда тесто раскручивается руками. А откуда этому подняться, весь воздух из теста раскатан. Плюс тесто пригоравшее. Если «Пепперони» по-американски — да, если по-европейски — нет, так как должен быть только обжаренный на гриле болгарский перец.

13. «Пицца с охотничьими колбасками и фасолью» из eda.by

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— А что это? Я не понимаю: спаржевая фасоль, сосиски и бекон? И опять моцарелла кусками. Нет свежих помидоров, и, скорее всего, здесь томатную пасту размешали с водой и смазали тесто. Это не пицца.

14. Alla diavola из «Калабрии»

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Вот эта пицца, в принципе, сделана нормально. Только зачем столько паприки сверху? Она убивает весь вкус.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Салями пересушена и соленая. Но эта пицца более-менее держится и по вкусу тоже ничего.

15. «Четыре сыра» из «Темпо»

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Какие помидоры? Зачем приправы положили? — удивляется Иньяцио и тут же отвечает на свой вопрос. — Чтобы скрыть вонючий запах сыра? Я хочу чувствовать сыр, а не орегано. Пицца должна быть белой с нежным расплавленным сыром, а не с кусками сыра. Ну и, конечно, размер пиццы какой? Должно быть 32 сантиметра, а здесь сколько? Если бы мой повар такое приготовил, сразу был бы уволен.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— И даже ничего не падает. Это не сыр, а силикон.

16. «Сицилийская» из «Темпо»

Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— На это страшно смотреть. Это не «Сицилийская». Какая курица в «Сицилийской»!? — возмущен Иньяцио. — Я сам с Сицилии, если бы мне принесли такую пиццу, я бы заплатил еще 200 тыс. и сказал: «Сам ее скушай, а я посмотрю на это».
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Для меня это не пиццы. 99,99% — это плохо, а 0,01% — стараются. Поварам надо учиться. Вот почему, когда человек пробует настоящую итальянскую пиццу, чувствуя запахи ветчины, салями, сыров, ему это не нравится. Все это результат от таких вот пицц. Я думаю, что женщина дома сделает лучше, чем то, что мы сегодня пробовали и видели. Пиццей блюдо может называться лишь в том случае, если его приготовил итальянский повар или для ее приготовления были использованы итальянские продукты. В нашем случае ни того, ни другого нет. Я готовлю пиццу из белорусской муки, так как не могу купить тут литовскую или итальянскую. Когда я вижу упаковку, на которой написано «Пицца из итальянской пиццерии» или «Pizza from Italy», становится обидно. Я же не еду в Италию и не пишу «Белорусские драники» или «Белорусская картошка». Они используют имидж моей страны и блюда для своего бизнеса и для зарабатывания денег. И это обидно.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
— Каждая пицца должна иметь хороший запах, вид и вкус. И употреблять ее можно с хорошим бокалом пива или вина. У всех этих пицц один дефект — тесто. Зачем добавляют сахар, молоко, сливочное масло? Они что, песочное или слоеное тесто готовят? Тесто должно быть простым, — говорит Иньяцио Роза. — Конечно, когда человек голоден и не смотрит на то, что кушает, — да, пожалуйста, можно заполнить желудок и такой едой.
Иньяцио считает: лучше сэкономить на джемпере, но не на хорошей еде. Ведь джемпер можно выбросить и купить новый, а здоровье — нет.
В конце дегустации Иньяцио показал нам, как должна выглядеть настоящая итальянская пицца.
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы
Итальянский повар распробовал белорусские пиццы

Комментариев нет:

Отправить комментарий