Традиционная баварская кухня.

Традиционная баварская кухня

Хотите устроить себе праздник живота и по-настоящему оценить кулинарные изыски традиционной кухни Германии? Если да, тогда отправляйтесь в Баварию. Там-то уж точно у Вас никогда не возникнет проблем с питанием. 

Гастрономических заведений в Баварии много, и они очень разнообразны. Среди них можно найти как  унифицированные сетевые кафе типа «Макдональдс», так и закусочные с национальной кухней, и дорогие рестораны.

Здесь есть направления общепита, которые полностью принадлежат отдельным диаспорам. К примеру, уроженцы солнечной Италии монополизировали сферу производства мороженого – почти все кафе и киоски по продаже холодного десерта в Германии принадлежат итальянцам. Есть много заведений с азиатской кухней — популярные дёнер-кебабы (что-то типа нашей Шаурмы, только намного вкуснее) здесь готовят турки. Более подробно на турецкой кухне мы ещё остановимся в следующих статьях.

Большой разницы в ценах на продукцию в разных заведениях вы не увидите – конкуренция не позволяет увлекаться наценками. На территории Баварии примерно 40% кулинарных заведений специализируется на местной национальной кухне. Ещё 40% рынка принадлежит итальянцам, за ними следуют турки, китайцы и греки, другие иностранные кулинары.

Но всё же, настоятельно рекомендуем Вам в первую очередь обратить внимание на местную баварскую кухню. Настоящая баварская еда — незамысловатая и приземлённая. Все местные блюда очень вкусные и сытные. Такой издавна была пища простых немецких крестьян. Здесь сохраняют кулинарные традиции баварской деревни, сложившиеся столетиями.

В рационе немецких бауэров было немало мучных блюд и выпечки – как и у жителей русской деревни. Но, в отличие от питания наших крестьян, не отличавшегося разнообразием и обилием мяса, на столе у баварцев было много мясных блюд – и не только по праздникам. Традиции приготовления свиной рульки, колбас, паштетов и разнообразных сыров в Баварии соблюдаются многими поколениями.

На кухню Баварии повлияло географическое положение этой земли. В баварских гастрономических традициях прослеживается влияние богемской и австрийской, франкийской и швабской кулинарии. Однако, и различия в пищевых предпочтениях разных регионов Баварии тоже налицо.

Порции в ресторанах и закусочных здесь большие, а цены умеренные. С непривычки многим туристам не удаётся избежать переедания.

Ну что, у Вас уже потекли слюнки? Тогда представляем Вашему вниманию самые традиционные и самые вкусные блюда Баварии. Итак, начнём…

Сырный паштет Обацда

Из баварских холодных закусок фаворитом считается сырный паштет Обацда или Обацтер (Obatzter, Obazda). Это кремообразная взбитая масса, в состав которой входят тёртый сыр и творог, лук, укроп и специи, сливочное масло и немного пива. Подают эту закуску вместе со свежим бретцелем, гарнируют ломтиками редьки.

Бретцель

Что такое бретцель? Это символ Баварии — традиционная национальная выпечка. Бретцель для баварцев (да и для всей Германии) значит не меньше, чем пицца для итальянцев. К его изготовлению немецкие пекари подходят с таким же пиететом, как и итальянские pizzaiolo. Даже способ закручивания петли — «ручек» бретцеля строго регламентирован и требует профессионального навыка!

Холодец (Sülze)

Холодец (Sülze, Sulz - Зюлце, Зульц) в баварском «прочтении» несколько отличается от русского студня. Рациональные немцы стремятся использовать мясопродукты практически без отходов (они вообще не любят разбрасываться продуктами). Поэтому в холодце вы обнаружите кусочки варёных яиц, колбасы и солёного огурца, другие включения. Подаётся сытное блюдо обязательно с уксусом.

Айнтопф

Этому блюду надо уделить особое внимание! Оно чем-то напоминает  наш суп, только более густой (как гуляш), и уж если Вы голодны, то одной порции вполне будет достаточно, чтобы насытиться. Ещё одна особенность – это простота приготовления: кидаем в кастрюлю (а лучше в глиняный горшок) всё, что найдём в холодильнике и томим до полной готовности. Кстати, такое блюдо можно найти практически в любом продуктовом магазине Германии. Там оно продаётся в жестяных банках (типа наших консервов) больших размеров и стоит весьма недорого. Одной такой банки хватит на 2 порции. Просто надо вскрыть тару, вылить содержимое в кастрюлю и разогреть. Очень вкусно и очень сытно!

Что касаемо немцев: к первым блюдам баварцы относятся прохладно. Потребление супов не считается обязательным, их выбор не так уж разнообразен. В приготовлении «первого» блюда тоже просматривается типичный баварский подход. Традиционный Айнтопф (Eintopf) заменяет баварцу полноценный обед – настолько он густой и тяжёлый. В айнтопфы кладут буквально всё: овощи и бобовые, картофель и макароны, всевозможные мясопродукты. Варят суп на крепком мясном бульоне. Состав блюда зависит от фантазии повара (а в домашних условиях – от содержимого холодильника). Традиция приготовления этого сытного и экономного блюда сложилась давно, а вот популяризация такого способа питания произошла во времена Третьего рейха.

Суп с печеночными клецками

Ещё один вид традиционного баварского супа – Leberknödelsuppe (Лебэркнёдельзуппэ). Это суп с печеночными клецками. Готовят блюдо на основе прозрачного бульона, в каждую тарелку кладут «кнёдели» из теста с добавлением картофеля, хлебного мякиша, печени или мяса.

Суп из бульона с добавлением блинов

Pfannkuchensuppe (Пфанкухэнсуппэ) – суп из бульона с добавлением обычных блинов, нарезанных полосками. Brotsuppe (Бротзуппэ) — хлебный суп с поджаренным луком.

 

Свиная рулька «Швайнхаксе»

Главные блюда баварского стола – не супы, а горячие мясные блюда. Свиная рулька «Швайнхаксе» (Schweinehaxe) – это классика баварской кухни. Свиную ногу запекают до хрустящей корочки. Блюдо сервируют ножом, воткнутым в рульку – такова традиция. На гарнир готовят большие картофельные клёцки — кнёдели, впитывающие изумительный мясной сок.

Маринованное мясо Sauerbraten

Не менее популярное блюдо – Sauerbraten (Зауэрбратэн) – маринованное мясо, тушенное в кисло-сладком соусе. Маринуют куски мяса в смеси уксуса и вина со специями и зеленью. Подают вместе с подливкой, образовавшейся при тушении.

Запечённая свинина – Schweinebraten

Ещё один рецепт блюда из запечённой свинины – Schweinebraten (Швайнебратэн). Соус к мясу делают из крепкого бульона и тёмного пива. Подаётся Швайнебратэн с кнёделями, хреном, традиционной кислой капустой.

Кнёдели (Knödel)

Кнёдели (Knödel) – это типичное баварское кулинарное изобретение. Попробовать его можно в любом заведении с национальной кухней. Как и кислая капуста (Sauerkraut - Зауэркраут), кнёдели пришли из тех времён, когда соблюдение постов было обязательным. Рецептов кнёделей — множество. Основным компонентом в них служит мука, связывающая продукт; состав наполнителя зависит от предпочтений повара. Крупные шары из теста отваривают в подсолённой воде или на пару. Подавать их можно как целыми, так и разрезанными на ломтики. Для наших соотечественников вкус кнёделей несколько непривычен – не всем они нравятся.

Картофельный салат (Kartoffelsalat)

Картофельный салат (Kartoffelsalat - Картофэльзалат) – тоже считается традиционным гарниром в Баварии. Его делают из отварного картофеля, порезанного кусочками и сдобренного салатной заправкой либо майонезом. Наполнителем могут служить солёные огурцы, зелень, рубленые яйца и даже яблоки. Картофельный салат немцы едят холодным и тёплым.

Вообще, в Германии картофель используют везде и повсеместно. Для немцев это «второй хлеб»! 

Мюнхенские колбаски (Weißwurst)

Настоящие белые мюнхенские колбаски – Вайсвурст (Weißwurst) можно попробовать только здесь — в Баварии. Готовят их из телятины, смешанной с салом и приправленной зеленью петрушки. Колбаски имеют белый цвет (а не привычный для нас — розовый), потому что при изготовлении полуфабриката его не замачивают в растворе соли и не кладут в фарш никаких химических добавок. Готовят вайссвурсты очень быстро – их не варят, а только опускают в кипяток. В мисках с кипятком их и подают к столу. При этом обязательно подаётся свежий бретцель и специальная сладкая горчица с мёдом.

Вайссвурсты готовят с утра; продать их обязательно нужно утром или к обеду. Белые мюнхенские колбаски считают частью национальной культуры. Для них даже определили «географическую зону» распространения – примерно сотня километров вокруг столицы Баварии.

Колбаски Nürnberger Rostbratwurst

В городе Регенсбурге готовят собственные колбаски Nürnberger Rostbratwurst (Нюрнбергер Ростбратвурст). Это небольшие (9 см) узкие колбаски из смеси рубленой говядины и свинины с майораном; их готовят на огне. Едят Nürnberger Rostbratwurst с картофельным салатом и франконским хреном. Есть официальный термин «Оригинальная нюрнбергская сосиска» — он защищён патентом Евросоюза.

Практически любое блюдо коренные баварцы употребляют с пивом.

Десерты в Баварии – такие же «серьёзные», как и основные блюда. На десерт подают штрудель, сладкий пирог или торт, и обязательно – кофе. Сортов кофе в Германии продаётся множество; пьют его в огромных количествах. На одного немца в год в среднем приходится 180 литров кофе – в день это более десяти чашек. Так что все разговоры о вреде кофе немцы считают безосновательными.

 

Agnes Bernauer Torte

Главным кондитерским деликатесом баварского города Штраубинга называют Agnes Bernauer Torte (Агнес Бернауэр Тортэ). Это оригинальный многослойный торт. Он состоит из тонкого орехового основания и нескольких слоёв безе и бисквитного теста. Для приготовления используют масляный крем с добавлением Мокко. Украшают торт миндальной крошкой.

Этот торт придумали в кафе Krönner г. Штраубинга. Семья Крённер купила старинное здание и создала в нём кафе в 1910 году. Уже более века здесь собираются гурманы. Agnes-Bernauer-Torte можно заказать и съесть за столиком в кафе «Крённер» или купить в магазине-кондитерской и унести домой.